Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Süte kültür ve tuz ilavesi ile elde edilen ayran sıcak ya da soğuk dolum yapılabilir. Ayran ülkemize özgü geleneksel bir süt ürünümüzdür. Ancak yabancı literatürlerde ‘‘içilebilir yoğurt (drinking yogurt)’’ adı altında yer alan çok farklı ayran benzeri fermente ürünlere de rastlanmaktadır. Bu ürünler, ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı ve renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilmektedir. Hatta bazılarının üretiminde yoğurt bakterilerinin yanı sıra diğer laktik asit bakterileri ve probiyotik bakterilerden de yararlanılmaktadır.
Gerekli analizler ve kontrollerin ardından çiğ süt alımı gerçekleştirilir. Filtrasyon işlemi uygulanan çiğ sütten yabancı maddeler uzaklaştırılır (sap, saman, kıl, çöp…). Pastörizasyon bölümündeki seperatöre gelen çiğ sütten yağ çekilir. Çekilecek olan yağ oranı, tereyağında istenen yağ oranına göre seperatörden ayarlanır. Elde edilen krema, yaklaşık 60-65°C’de pastörize edilir. Pastörize krema , +4°C’de soğuk odaya alınarak sertleşmesi ve olgunlaşması sağlanır. Tereyağ odasında malakse tankına sevk edilen krema yayıklanır. Döner taraklar ile yoğrulan krema periyodik olarak su ile yıkanır ve tankın alt kısmındaki filtreler ile acı suyu kremadan ayrılarak uzaklaştırılır. Satışa sunulacak ambalaj gramajına göre gramajlanır ve kasalara konularak soğuk odaya gönderilir. +4°C’de dinlendirilen tereyağın istenilen kıvama gelmesi ile ambalajlanır ve paketlenerek depoya gönderilir.
Üretim prosesi olarak kültürlü beyaz peynir ile aynı iş akışına sahiptir. Ancak natürel beyaz peynir üretiminde dışarıdan ilave edilen kültür kullanılmazken, üretilen peynir tenekelerde soğuk hava depolarında 6-8 ay süre ile dinlendirilir.
Gerekli analizler ve kontrollerin ardından çiğ süt alımı gerçekleştirilir. Filtrasyon işlemi uygulanan çiğ sütten yabancı maddeler uzaklaştırılır (sap, saman, kıl, çöp…). Standardizasyon işlemi uygulanarak yağ oranı ayarlanarak çeşitli yöntemler ile sütün kurumaddesi artırılır. Ardından uygulanan ön ısıtma ve homojenizasyon işlemi ile süt yağının yüzeyde toplanması engellenerek yoğurt kıvamı geliştirilir ve aromada iyileşme sağlanır. Pastörizasyon işlemi uygulanır ve yoğurt oluşumunu sağlayacak olan mikroorganizma faaliyetleri için belirli bir sıcaklığa kadar soğutulur. Soğutulmuş süte kültür katılarak iyice karıştırılır. Kültür aşılama işlemi kaplarda ayrı ayrı yapılabildiği gibi toplu halde de yapılabilir ancak standart bir ürün elde etmek için toplu halde aşılama daha uygun bir yöntemdir. 2-3 saat inkübasyona bırakılmasının ardından pıhtı oluşumu gözlenir. Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt soğutularak dinlendirilir ve satışa sunulur. Raf ömrü 10-15 gün arasında değişmektedir.
Gerekli analizler ve kontrollerin ardından çiğ süt alımı gerçekleştirilir. Filtrasyon işlemi uygulanan çiğ sütten yabancı maddeler uzaklaştırılır (sap, saman, kıl, çöp…). Üretici firmanın üretim reçeteleri (sıcaklık, süre, miktar) çerçevesinde çiğ süte pastörizasyon işlemi uygulanır. Sterile edilmiş teknelere önceden yine sterilize edilmiş cendere bezi ve branda serilir. Mayalama sıcaklığına soğutulan süttün teknelere dolumu yapılır. Süte kültür, CaCl2, ve maya ilavesi yapıldıktan belirli bir süre sonrasında pıhtı oluşumu gözlenir. Oluşan pıhtıya kırım ve karıştırma işlemi uygulanır. Tekneden branda çekilerek cendere bezi şişlenir. Bir süre sonra cendere bezi açılarak oluşan yumuşak yapı karıştırılır ve çırpılır. Oluşan taze peynirde uygun sertlik için plakalar üzerine kovalar yerleştirilerek baskılama işlemi uygulanır. Uygun pH sağlandığı zaman peynir porsiyonlanır ve tekne içerisindeki peynire salamura suyu verilir. Bir süre salamurada bekleyen peynir toplanarak mikrobiyolojik ve kimyasal kontrolünün yapılacağı dinlendirme odasına alınır. Bu işlemin tamamlanmasının ardından soğuk odada bekletilen peynir uygun pH sağlandığında paketlenerek depoya sevk edilir.
Gerekli analizler ve kontrollerin ardından çiğ süt alımı gerçekleştirilir. Filtrasyon işlemi uygulanan çiğ sütten yabancı maddeler uzaklaştırılır (sap, saman, kıl, çöp…). Üretici firmanın üretim reçeteleri (sıcaklık, süre, miktar) çerçevesinde çiğ süte pastörizasyon işlemi uygulanır. Mayalama sıcaklığına soğutulan sütün proses tankına dolumu yapılır. Süte kültür ve maya ilavesi yapıldıktan belirli bir süre sonrasında pıhtı oluşumu gözlenir. Pıhtıyı kırma ve karıştırma işleminin ardından peyniraltı suyu (P.A.S) lor peyniri yapımı için proses tankından uzaklaştırılır. Teleme (taze peynir) tambur ile tekneye indirilir. Telemenin doğranması ve baskı işlemi gerçekleştirilir. Ürünün sulu haşlama ya da kuru haşlama olma durumuna göre teleme pişirme kazanında pişirilir hem de pişerken yoğrularak teleme yavaş yavaş hamur haline gelmeye başlar. Hamur hazneye indirilir ve gramajlanarak kaşar peyniri kalıplarına alınır. Bir süre sonra kalıplar sökülerek dinlendirilen kaşar peyniri ambalajlama – paketleme – kolileme işlemleri sonrasında satış ve sevkiyat durumuna göre depolanır.
Pastörizasyon:
pH derecesi 4.5’in altında olan gıdalarda mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100°C’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ılımlı bir ısıl işlemdir.
Sterilizasyon:
Mikroorganizmlar pH 4.5’in üzerinde ısıya daha dirençli olduklarından gıdalara 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan yoğun ısıl işlemdir.
Ticari Sterilizasyon:
Uygulandığı gıdada, tüm patojenlerle (hastalık etmeni mikroorganizma) normal depolama koşullarında bozulma etmeni olabilecek diğer mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayabilecek boyutta ve 100°C’nin üzerinde uygulanan bir ısıl işlemdir.
Mutlak Sterilizasyon:
Uygulandığı gıdada hiçbir canlı mikroorganizmanın kalmadığı yoğunluktaki bir ısıl işlemdir.
Süt; %87 su, %0.75 mineral madde, %3.40 protein, %4.70 laktoz, %3.50 yağ ve %0.35 vitamin oranına sahip bileşenlerden oluşan dünyanın en yararlı içecekleri arasında ilk sıralardadır. Dünya genelinde inek, keçi, koyun, bufalo, hayvanlarının sütleri tüketilmektedir. İçerdiği fosfor, B grubu vitaminleri ve sfingolipidler sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Bunun yanında mide rahatsızlıklarına olumlu etkisi, tansiyonu düşürmesi, sindirim sistemini düzenlemesi, beyne enerji vermesi gibi insan vücudu için birçok yararı sayılabilir. Genel olarak sütün donma noktası -0.5°C, kaynama noktası ise 100,1°C’dir. Sıcaklık ile pıhtılaşmaz, pH ile pıhtılaşır. Pıhtılaşmada kapakazein rol oynar. Sütün genel olarak sahip olduğu vitaminler ve mineraller; Ca, P, K, Na, Cl, Mg, S ve B1, B2, B8, B12 ve C vitaminidir.
Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir. Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır.Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
a) Renk Özelliği
Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini değiştirmektedir.
b) Viskozite
Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür.
c) Işığı Döndürme
Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.
Genel olarak balın yaklaşık % 80i değişik şekerlerden, % 17si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3lük kısım başta enzimler olmak üzere diğer değerli maddelerden oluşur. Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, aliminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı olarak ta kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için tercih edilirler.Balın yapısındaki enzimlerin bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelir. Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı yüksek olup bu ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur.
Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı bal tebliğinde bal, arıların çiçek nektarlarını bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine özgü maddeler karıştırarak değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanmıştır. Tanımından da anlaşılacağı gibi bal saf ve doğal olmalıdır.
İlke Arıcılık Züc. Gıda Mef. Mum. Süt Ürünleri İnş. Tur. Taş. Tic. San. Ltd. Şti.
Varsak Demirel Mahallesi 2061 Sokak No:3 Kepez / ANTALYA
0(242) 237 43 12
